La reazione di Maillard

Come cercare di capire e memorizzare i concetti scientifici?! Vederne l'applicazione nella realtà, contestualizzarli !! Oggi parleremo della " reazione di Maillard" che ben si sposa con quello che ho appena affermato. Questa reazione è una delle più importanti reazioni chimiche che avvengono in cucina ed è la responsabile della doratura superficiale, ed in parte interna, di alcuni cibi. Tra gli esempi di questa reazione: la cottura perfetta della bistecca ben imbrunita, la crosta del pane ben croccante, la doratura nei fritti ecc. Durante la reazione la superficie dei cibi comincia ad assumere un colore marroncino con una consistenza croccante, sapore ricco e profondo e dal tipico aroma fragrante.

Questa reazione prende il nome da Louis Camille Maillard (un chimico e medico francese che la descrisse per la prima volta nel 1912) e coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri che i chimici chiamano riducenti.

Fruttosio e glucosio, insieme al lattosio e maltosio sono riducenti, mentre lo zucchero comune, il glucosio, non fa parte della categoria.

Questa reazione si innesca velocemente solo ad alte temperature solitamente superiori a 140 gradi centigradi e , semplificando, è una reazione tra gli zuccheri e le proteine. Gli zuccheri ad alte temperature "caramellizzano" decomponendosi e formando, anche in questo caso, composti bruni di tipo diverso però rispetto a quelli ottenuti con la reazione di Maillard. In gastronomia queste due reazioni vengono spesso confuse, tutto ciò che produce un composto bruno è definito "caramelizzazione".E' bene sottolineare che la caramelizzazione avviene solo per effetto della temperatura e non vi è bisogno di proteine con cui reagire. Avete da indicare qualche esempio in cucina dove interviene questa reazione?

Ecco a voi le " parole chiave" da ricordare e rivedere:

Parole chiave:

Reazione chimica; amminoacidi; gruppo amminico;zuccheri; fruttosio; lattosio; saccarosio; glucosio;